Ca' De' Stefani

15 120 | 1900 - 2020 basso, suscitando perplessità sull’indirizzo zootecnico da intraprendere. I prezzi di latte e burro calano del 15% fino al 1887. L’industria casearia, dal canto suo, si presenta ancora deficitaria, sia nei rapporti di produzione tra burro e formaggio, che nella qualità del prodotto. Si tende a privilegiare il burro in quanto facile da produrre e confezionare, a scapito del formaggio, scarso in quantità e qualità, cui viene destinato il latte eccessivamente scremato. Sono proprio le fallanze nel grana ad indirizzare i produttori verso formaggi più semplici da ottenere, come il tipo emmenthal, il fribourg o lo sbrinz, favoriti dalla presenza di casari svizzeri, giunti in Italia in seguito al nuovo regime doganale introdotto con la Confederazione Elvetica a partire dal 1887. Il comparto caseario, infatti, ancora verso la metà degli anni Ottanta è caratterizzato da piccoli produttori che tendono ad orientarsi su prodotti immediatamente commerciabili in modo da garantire la disponibilità finanziaria per proseguire l’attività. Inoltre la produzione casearia si sviluppa ancora in piccole aziende. Si calcola che in questi anni siano circa 180 i caselli in attività nel territorio che insiste attorno al capoluogo.5 Sono piccoli caseifici che acquistano latte dai conduttori di fondi e affiancano le casere operanti ancora nell’ambito della stessa azienda agricola, soprattutto quando la superficie coltivata si aggira intorno ai 100 ettari. Il problema principale da risolvere è dunque quello della riorganizzazione della produzione lattiero casearia, con la separazione tra l’attività agricola e la produzione di latticini, e dell’innovazione: per migliorare la qualità servono scrematrici ma, per renderne conveniente l’introduzione, in un’economia di scala bisognerebbe lavorare 500 litri al giorno che, ai livelli di produttività dell’epoca, significa tra 60 a 65 vaccine su una dimensione ottimale di 80 ettari, quando la superficie prevalente è tra i 20 e 60 ettari. 5 V. Cova, op.cit ., p. 59 e ss. e Besana, op. cit ., p. 162. Ca’ de’ Stefani - Villa Sartori, Archivio Famiglia Maggi.