Ca' De' Stefani

18 a Gerardo Margiotta di Soresina, a Prospero Negri di S. Antonio; la medaglia d’argento a Alfredo Siegenthaler di Cella Dati per formaggi uso svizzero; medaglie d’argento del Comizio agrario a Angelo Lorenzini di Tredossi e Giuseppe Zanotti di Cremona per il burro; medaglia di bronzo a Gualtiero Demicheli, di Due Miglia per i latticini e ancora ad Angelo Lorenzini di Tredossi per il caciocavallo; una menzione d’onore per Tomaso Pigoli di Casalsigone per il burro e a Bortolo Visigalli di Farfengo per il formaggio. A partire dal 1879 si sviluppa in particolar modo la produzione di emmenthal grazie alla presenza di casari svizzeri, attirati sia dall’abbondante produzione di latte del territorio che dalla prospettiva di poter esercitare una concorrenza nei confronti del paese di provenien- za.8 Questo tipo di lavorazione richiede l’impianto di nuove strutture industriali dotate di caldaie in grado di trasformare otto quintali di latte al giorno per ottenere forme che pos- sono arrivare anche a 120 chilogrammi, e di locali di stagionatura adatti a garantire il pro- dotto anche in condizioni climatiche sfavorevoli come quelle delle estati padane. A questi criteri obbediscono il nuovo caseificio industriale inaugurato il 6 giugno 1888 ad Azzanello dal marchese Antonio Stanga Trecco, dotato di motrici a vapore, spannatrici centrifughe, ghiacciaia, magazzini di stagionatura a doppia parete e luce elettrica, e quello impiantato ad Ombriano da Gerolamo Rossi, diretto dal professor Federico Landriani, dotato di un mo- tore a vapore della forza di quattro cavalli per la produzione di forme di emmenthal tra i 60 ed i 100 chilogrammi.9 Verso la fine degli anni Ottanta dell’Ottocento, si producono circa 80.000 quintali di formaggio e 46.000 quintali di burro, tra grana, venduto quasi esclusi- vamente sulla piazza di Milano, stracchino, consumato prevalentemente sul territorio ed emmenthal, inviato sui mercati milanesi e torinesi, prodotto, come visto, dal 1879 nella lat- teria sociale di Sesto Cremonese, e poi diffusosi anche negli altri caseifici.10 Si inizia anche la produzione di cacio cavallo, grazie alla presenza di casari provenienti dall’area campana. Secondo i dati ministeriali verso la fine del secolo nei 153 comuni della provincia cremo- nese sono attivi 334 caseifici e latterie, che danno lavoro a oltre ottocento persone, e cinque grandi caseifici ad Azzanello, Ombriano, Paderno, Offanengo e Pozzaglio. In questo contesto, in gran parte dominato fino ad ora da strutture di trasformazione del latte inserite all’interno delle aziende agricole, nasce l’esigenza di abbandonare la lavorazione in cascina a favore di produzioni di formaggi più articolate e di migliore qualità. L’unica alternativa possibile alla cessione del latte all’industria privata diventa, di conseguenza, l’aggregazione tra produttori per costituire caseifici dove lavorare il latte in comune, riducendo i costi di produzione, e garantendosi prodotti di maggiore qualità ad un prezzo più remunerativo. La lavorazione in cooperativa rappresenta dunque sia la risposta più strutturata a difesa dei redditi agricoli a fronte dello svilimento dei prezzi dei latticini, che grava sui produttori, sia la forma di maggior tutela nei confronti della trasformazione del latte, non più affidata ai singoli casari con contratti annuali, ma condotta mediante un controllo diretto sugli sbocchi commerciali della materia prima conferita dai soci. Si tratta di aggregazioni che possono coesistere facilmente con il tipo di azienda prevalente sul territorio, in quanto svolgono la loro azione nella fase di reperimento del prodotto ed in quello del suo collocamento, ottimizzando la gestione e garantendo ugualmente un risultato economico ai produttori che hanno rinunciato alla lavorazione diretta in azienda.11 Nel 1892 nasce dunque la latteria sociale cooperativa di Forcello, qualche anno dopo, nel marzo 1898, è la volta della Latteria sociale di Acquanegra cremonese, INTRODUZIONE STORICA 8 Cfr. Sartori Giuseppe, L’industria dei latticini in Italia , 1900, p. 15. Uno di questi casari, Arnold Nauttman, è documentato a Sesto Cremonese nel 1881; a Paderno Cremonese sono documentati altri due casari svizzeri, Giovanni Stauffer e Marco von Rotz, v. Guida commerciale ed industriale della Lombardia , Milano, 1906, p. 415. 9 V. Il caseificio di Ombriano. Norme che lo informarono , in “L’agricoltura illustrata”, Milano, n. 1 - gennaio 1889. 10 V. Ministero di agricoltura, industria e commercio. Direzione generale della statistica, Statistica industriale . Lombardia , Roma 1900, p.273-274 e Cova, op. cit, p. 93. 11 V. Cova, op.cit., pp.119-121.