Ca' De' Stefani

58 LA SFIDA DELLA QUALITÀ Quaini richiama quattro punti: “1) la quantità spesso è nemica della buona qualità del latte conferito. 2) Le norme che regolano il Consorzio del grana padano non consentono di ampliare la produzione di grana. Come tutti sapete è questo il comparto che regge economicamente la ns. società. Il latte in aumento deve essere destinato ad altre lavorazioni che risultano meno redditizie con minori conseguenti soddisfazioni economiche per tutti. Inoltre le strutture produttive di caseificio non consentono ulteriori consistenti aumenti di latte lavorato. 3) Le norme CEE circa le quote individuali o il bacino unico, non sono ancora chiaramente definite e rappresentano sempre una spada di Damocle. Riteniamo che esista sempre il rischio che le quantità eccessive possa risultare penalizzate; non pensiamo proprio invece che sarà penalizzata la buona qualità. 4) È certo che in un futuro se non immediato, prossimo, l’uso di additivi sarà definitivamente abolito. L’indicazione ufficiale attualmente è che si debba giungere a questo risultato nel 1992. Occorre allora prepararsi per produrre grana, e sempre buon grana, con tecniche diverse. La via sperimentata da altri. E che pure noi iniziamo a sperimentare con la necessaria gradualità, è quella di ritirare il latte raffreddato, e metterlo in lavorazione una sola volta al giorno. Premessa necessaria ed indispensabile perchè si abbia buona riuscita con questa tecnica è quella di un latte ancora alla stalla e per quanto concerne le cariche batteriche e le spore”. Viene inviata ai soci una nuova tabella con penalizzazioni, approvata in sede Confcooperative, modificato durante l’anno il giro del latte ed il 9 febbraio 1989 avviene un’ispezione dei Nas di Brescia, che comporta l’adeguamento delle strutture esistenti alle normative vigenti ed il sequestro degli impianti fino al 17 luglio. La produzione non viene interrotta e l’immagine della società non ne soffre. Aumentano dell’8,67% rispetto all’anno precedente le vendite presso gli spacci. Aumenta del 2,15% la vendita della carne ed il numero dei suini passati all’ingrasso di 804 capi, portandosi a 6.276 capi. Entra in funzione la fecondazione artificiale. Il latte conferito aumenta del 7,10%, ma, osserva Quaini nell’assemblea del 19 maggio 1989: “È un incremento molto consistente, da giudicare eccessivo. Dobbiamo tutti tenere presente che il problema delle quote non è ancora definitivamente risolto e potremo andare incontro a spiacevoli sorprese”. Per far fronte al continuo aumento dei conferimenti viene attrezzato il nuovo reparto molli. I prodotti, commercializzati negli spacci, incontrano i favori del mercato. Anche nel 1989 il conferimento del latte aumenta del 6,65% raggiungendo i 18.113.223 chilogrammi e nei primi tre mesi del 1990 l’aumento tocca il 10,95%. A fronte dell’aumento della quantità la qualità peggiora, rispetto alla tabelle la penalizzazione è di 5,5 lire al chilo. Per il 72,91% il latte viene destinato a grana, per il 24,56% a provolone, e per il 2,53% a formaggi molli, aumenta la percentuale destinata a provolone e molli e diminuisce quella a grana. Per il futuro si pensa di destinare a provolone il 10,95% di latte prodotto in eccesso, pari al 30% del totale, ma, osserva il presidente Quaini, “a questo punto si apre una problematica molto importante. Già più volte il consiglio ha fatto presente che i bilanci buoni derivano soprattutto dal grana. Questo è il convincimento maturato negli anni. Ma ora dovremo fare sempre più attenzione al comparto provolone perchè è 1988 - Il 16 aprile il politico democristiano Roberto Ruffilli viene assassinato dalle Brigate Rosse. Veduta Latteria nel 1996.